Pizzeria Rumore: Zašto Labin ima najbolju pizzu u Hrvatskoj

Hrvatska je zemlja ribe s roštilja, janjetine ispod peke, tartufa i rižota od plodova mora. Pizza rijetko nosi naslov. Zato je tim veće iznenađenje kad se popneš uskim kamenim uličicama labinske starogradske jezgre, slijediš svoj nos pokraj srednjovjekovnih vrata i nađeš se pred napuljskom pizzerijom oko koje se slažu mještani, Talijani i kuhari u prolazu: Pizzeria Rumore.

Smještena na terasi 320 metara iznad mora, s pogledom prema obalnom gradiću Rabac i širokom uvalom Kvarnerskog zaljeva, mogao bi pomisliti da je pogled glavni adut. Nije. Pizza je. I dovoljno je ozbiljna da 234 recenzije na TripAdvisoru koriste izraz „najbolja pizza u Hrvatskoj” — mnoge od njih napisali su Talijani, a oni takvim komplimentom ne barataju olako.

Ovo je priča o tome zašto mali gradić na brijegu u istočnoj Istri tiho i samouvjereno radi najcjenjeniju pizzu iz krušne peći u zemlji.

Ključne točke

Restoran na brijegu koji se krije pred očima

Pizzeria Rumore nije ondje gdje biste je očekivali. Nema velikog natpisa na podnožju brda, nema svjetleće strelice koja pokazuje put. Parkiraš izvan zidina, prođeš kroz srednjovjekovna vrata i slijediš kaldrmu uzbrdo. Nakon dvije ili tri minute — pokraj kamenih kuća, nekoliko umjetničkih galerija i malih štandova labinske jutarnje tržnice — ulica se otvara prema terasi ugrađenoj u rub brijega, a zvuk iz kuhinje te dovede do mjesta.

Sama lokacija govori ti nešto važno prije nego što si i sjeo: ovo je restoran napravljen za ljude koji poznaju grad. Turisti koji u japankama prošeću iz Rapca ponekad slučajno nabasaju i izgledaju iskreno iznenađeni. Domaći rezerviraju unaprijed.

Unutrašnjost je mala i čista — vidljiv kamen, drveni stolovi, krušna peć užari se u pozadini. Većina sjedećih mjesta je vani na terasi, ljeti pod jedrima i suncobranima, s Jadranom razasutim u podnožju. Za večeri bez vjetra čuju se razgovori koji se penju iz ulica ispod i istovremeno tijesto koje se ravna iza tebe. Ime „Rumore” — talijanski za „buku” — namignut je upravo na to: meku, slojevitu buku radne kuhinje na brijegu.

Pizza: Stefano Ferrara, 30 sati tijesta i brašno Maestro Santucci

Da bi razumio zašto se Pizzeria Rumore izdvaja od svake druge „picerije” u Hrvatskoj, treba pogledati tri stvari: peć, tijesto i brašno. Svaki od njih svjestan je i skup izbor — i zajedno su razlog zašto talijanski gosti odlaze nasmijani.

Peć je Stefano Ferrara. Ako ti to ime ništa ne znači, ukratko: Ferrarine peći ručno se izrađuju u Napulju, u obitelji koja ih radi od ranih 1970-ih. Stoje iza nekih od najuglednijih pizzerija u Napulju, New Yorku i Tokiju. Ferrarina kupola drži temperaturu oko 450 °C, što je upravo ono što treba da se prava napuljska pizza ispeče u 60 do 90 sekundi — dovoljno dugo da rub naraste, dovoljno kratko da rajčica ostane svijetla, a bosiljak zelen.

Tijesto miruje 30 sati. Većina pizzerija u Hrvatskoj koristi tijesto pripremljeno isti dan — umiješaj, umijesi, ostavi par sati, razvuci, ispeci. Rezultat je u redu, ali bez karaktera. Hladna fermentacija od 30 sati radi dvije stvari: razvija složene, blago kiselkaste arome u kori i razgrađuje gluten dovoljno da pizza ostane lagana u želucu. Nakon pizze u Rumoreu nećeš se osjećati napuhanim. To je samo po sebi rijetkost.

Brašno je Maestro Santucci. Santucci je mali, obiteljski talijanski mlin specijaliziran za pizza brašno visoke „W” vrijednosti — što znači da tijesto izdrži dugu fermentaciju bez urušavanja. Nije najjeftinija opcija na tržištu i većina pizzerija ne ulazi u taj trošak. Rumore ulazi, jer duga zrenja to zahtijevaju.

Nadjevi prate istu logiku. Rajčice u stilu San Marzano, fior di latte iz sjeverne Italije ili svježa mozzarella di bufala na premium pizzama, pršut lokalnih istarskih proizvođača, bosiljak iz lonaca na terasi. Ništa upadljivo, sve točno.

Što naručiti (i što preskočiti)

Jelovnik je duži nego što treba biti — to vrijedi za većinu pizzerija — ali nekoliko pizza zaista pokazuje što peć i tijesto mogu. Ako ti je ovo prvi posjet, evo što probaj.

• Margherita DOP: Najpošteniji test za svaku pizzeriju. Rajčica, fior di latte, bosiljak, maslinovo ulje. Ako lokal ovo radi dobro, radi sve dobro. Rumore je radi prekrasno — rub leopardasto zatamnjen, sredina meka i blago vlažna u napuljskom stilu.
• Bufala e Prosciutto Crudo: Mozzarella di bufala, sirovi istarski pršut dodan nakon pečenja, rikola, ribani Grana. Lokalno-talijanski crossover tanjur.
• Tartufo: Naklon istarskom drugom poznatom proizvodu. Crna tartuf-pasta, fior di latte i kap tartufovog ulja. Naruči je ako si već bio u potrazi za tartufima u blizini i želiš vidjeti što kuhinja radi s tom namirnicom.
• Diavola: Ljuta salama, malo chillija, mozzarella, rajčica. Jednostavno i čisto napravljeno.
• Calzone classico: Presavijena pizza dobro odrađena — rikota, šunka, mozzarella, pečena do duboke zlatne boje. Dovoljno velika za dijeljenje.

Preskoči eksperimentalne pizze s pet ili šest nadjeva — na meniju su jer moraju biti, ali rade protiv peći. Jednostavne pizze su mjesto gdje se kuhinja zaista pokaže. Jedna pizza po osobi je dovoljno — ovo su napuljske kolutiće od 30 cm, ne tanka pizza rimskog stila, i zračno tijesto te zasiti brže nego što očekuješ.

Vinska karta je lokalna: Malvazija Istarska iz obližnjih istarskih vinogorja očita je kuća za bijelo, Teran na crvenoj strani. Kućno vino u bokalu je pošteno i jeftino.

Pogled je pola razloga zašto se ljudi vraćaju

Prvi put kad sjedneš na terasu Rumorea, prvih pet minuta nećeš gledati u jelovnik. Pogled pada ravno niz padinu prema rapačkoj luci, a zatim van na otvoreni Jadran. Za vedre večeri vidiš otok Cres na horizontu, a za stvarno vedrih i siluetu Učke koja se izvija prema sjeveru.

Svjetlo je najljepše između 19:30 i 21:00 od svibnja do rujna — zlatni sat preliva preko uvale, brodice postaju siluete, a labinske stijene se tope u toploj boji prema moru. Kad rezerviraš, traži stol uz rub terase — to su mjesta koja gledaju direktno preko Rabca. Unutarnji terasni stolovi i dalje su ugodni, ali pogled je razlog zašto si došao.

To je vrsta pogleda koja čini hranu boljom. Upravo zato parovi dolaze ovamo za godišnjice i prosidbe — osoblje je naviknuto i tiho donese mali dodatak ako prilikom rezervacije spomeneš povod.

Praktične informacije

Sve što trebaš znati prije nego što kreneš.

Mali lokalni savjet: Terasa je mala, a izmjena stolova spora jer napuljske pizze izlaze iz peći jedna ili dvije odjednom. Ne dolazi u srpnju u 20 sati bez rezervacije — to je najgušći termin. Rezerviraj ili 18:30 sjedenje (zlatno svjetlo, lakše doći do mjesta) ili ciljaj na kasni 21:30 stol kad se prvi val povuče.

Napravi od toga cijeli dan

Pizzeria Rumore je mjesto oko kojeg vrijedi planirati cijeli dan — a ne samo usputna postaja. Evo kako mještani i gosti koji se vraćaju obično pišu ritam dana:

Ujutro: Počni s kavom u starom gradu i šetnjom labinskom jutarnjom tržnicom. Mala je, bez plastike i najbolji način da vidiš kako lokalno prehrambeno gospodarstvo zaista funkcionira. Zatim prošeći srednjovjekovnim ulicama — kulturna baština Labina može lako popuniti par sati, s Gradskim muzejem, Lođom i vidikovcem iznad groblja.

Popodne: Spusti se do Rapca i provedi vruće sate na plaži. Ako imaš energije i nogu, Sentonina staza između Labina i Rapca spušta se kroz šumu, slapove i jednu špilju — 2,5 km i pravi pojačivač apetita.

Navečer: Hodaj ili se vrati taksijem natrag u Labin, osvježi se i dođi na stol u Rumore za 19:30. Ostani do zalaska sunca, naruči jednu bokal Malvazije više nego što si planirao i hodaj natrag dolje kroz osvijetljeni stari grad. To je dan.

Ako planiraš oko sezona, naš vodič kada posjetiti Rabac pokriva vrijeme, gužve i što je zaista otvoreno iz mjeseca u mjesec.

Često postavljana pitanja

Isplati li se zaista penjati do starog grada Labina zbog Pizzerije Rumore?

Da — a „penjanje” zapravo i nije pravo penjanje. Od glavnog parkirališta u podnožju starog grada do pizzerije je četiri do šest minuta hoda kaldrmom. Ako si ikad uzbrdo hodao do brijegovskog sela u Toskani ili Provansi, ovdje je još blaže. Sam pogled opravdava šetnju; pizza ga pretvara u odredište.

Moram li govoriti hrvatski ili talijanski da bih naručio?

Ne. Većina osoblja tečno govori engleski, talijanski i njemački. Jelovnik je tiskan na više jezika. Bez problema možeš naručiti, pitati i platiti na engleskom.

Koliko unaprijed treba rezervirati stol na terasi?

U punoj sezoni (sredina lipnja do kraja kolovoza) ciljaj na dva do četiri dana unaprijed za stol za zalazak sunca. U svibnju ili rujnu obično je dovoljno jedan dan ranije. Izvan sezone (od studenog do travnja) većina večeri prima bez najave, ali pristojno je nazvati.

Mogu li ovako dobru napuljsku pizzu naći negdje drugdje u Hrvatskoj?

Postoje vrlo dobre pizzerije u Zagrebu i nekoliko u Puli, Rovinju i Splitu. No kombinacija prave Stefano Ferrara peći, 30-satne fermentacije i talijanskog mlinskog brašna je rijetka — a pogled s brijega pri zalasku sunca je jedinstven. Talijanski gosti dosljedno govore da je Rumore najbliža onome što su jeli u Napulju, ali izvan Italije.

Je li prikladno za djecu?

Da — obitelji su dobrodošle, ima jednostavnih pizza (margarita, prosciutto cotto) koje djeca vole, a terasa je dovoljno ograđena da mala djeca ne mogu odlutati. Stolice za dojenčad su dostupne, ali u ograničenom broju; pitaj prilikom rezervacije.

Zaključak

„Najbolja pizza u Hrvatskoj” zvuči kao tvrdnja iz turističkog kataloga sve dok ne pojedeš pizzu u Pizzeriji Rumore i shvatiš da je to najjednostavniji i najtočniji opis onoga što se zaista događa na toj terasi. Prava napuljska peć, tijesto tretirano sa strpljenjem, talijansko brašno koje košta više nego što mora, i pogled koji nitko ne bi mogao napraviti — sve to zajedno daje obrok koji objašnjava zašto se ljudi voze preko cijele Istre.

Labin dobiva manje pažnje od Rovinja ili Poreča, i to je u redu. Znači da stari grad ostaje tih, tržnica mala, a najbolja pizzerija u zemlji još uvijek djeluje kao lokalna tajna u koju te netko uveo. Rezerviraj stol, popni se u zlatnom satu, naruči margaritu i bokal Malvazije i uvjeri se sam.